一碗好吃的餃子，關鍵就在餡的味道。怎麼調出「鮮」、「香」的味道呢？調料不能放錯了，調料放多了掩蓋住了肉香，不放調料又拿不住味，具體哪些該放，哪些不該放呢？
調餃子餡，剁出來的肉餡就比機器絞出來的肉餡香。
剁出來的肉餡鬆軟多汁，能保留肉的纖維組織，吃著香。機器絞出來的肉餡，在機器的高速運轉下，直接破壞掉了肉的纖維組織，使肉餡沒了嚼勁。
1：先把肉餡剁好。幾朵香菇去根洗淨也切切剁剁，切成香菇粒。幾根芹菜洗淨，切成芹菜粒。
調肉餡前，先把準備工作完成。
第一：切點薑片、大蔥白放在打漿機裡面加入一點清水，打點蔥姜水。
第二：在鍋內加點清水，煮點花椒水，放一把青花椒，煮5分鐘左右，把花椒的香味煮出來，煮好以後不要著急出鍋關火再燜上十分鐘，讓香味充分釋放到水裡面，燜好以後放涼。
第三：熬點蔥油，這是我提前熬好的蔥油。不會熬蔥油的兄弟姐妹們，咱第一美食有熬蔥油的視訊。平時家裡常備蔥油，炒菜、涼拌菜都能用。
2.現在開始調餡：
咱先說說，調肉餡最重要的放哪四樣：
（1）蔥姜水、（2）花椒水、（3）蔥油或者芝麻油、（4）鹽
加入適量的老抽、生抽、食鹽、雞粉、胡椒粉、倒一點蔥姜水、一點花椒水快速攪拌上勁，利用攪拌摩擦撕裂蛋白質，讓肉餡更好地吸收蔥姜水和調料，這個過程要持續3到5分鐘左右。
2.肉餡攪粘稠以後再加入一次蔥姜水、一次花椒水繼續攪拌2分鐘左右讓肉餡充分吸收蔥姜水，花椒水，加入一點蔥油繼續攪拌，想讓味道更香還可以放點咱河南特產芝麻香油，繼續攪拌上勁抓勻。
上好漿的肉餡肉泥細膩吃起來勁道。肉餡攪拌好以後倒入香菇粒、芹菜碎，用手把香菇粒和肉餡抓勻攪拌，攪拌到香菇粒和肉餡充分融合，一盆香噴噴的餃子餡就打好了。
咱再說說哪兩樣不能放：
（1）料酒、（2）十三香
有些朋友為了給肉餡去腥，習慣性地倒點料酒。 雖然說料酒是去腥的法寶，是烹飪調味時用的一種酒。
料酒只有在烹調過程中，酒精幫助溶解菜肴內的有機物質，產生新的香味並減少腥膻和油膩的口感。在加熱的過程中，大部分酒精遇熱揮發了，而不存留在菜肴內。
我們包餃子是把肉餡包在面皮裡，放了料酒是揮發不出去的。所以不建議調肉餡時放料酒。
十三香，說起十三香，那可是河南人的灶臺上必不可少的一種調味品，家家都常備。十三香的香濃太香了，會掩蓋肉原來的香味，吃的一嘴調料味，沒了肉香味。所以不建議調餡的時候放十三香。
